Riso Rosso con olive verdi e bietole colorate

400 gr di bietole a costa colorate

40 gr di ricotta dura

1 cipolla rossa

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Lessate il riso in acqua salata in ebollizione per 40 minuti. Nel frattempo, pulite le bietole, eliminate le radici, staccate i gambi e teneteli da parte. Lavate le foglie e scottatele in acqua salata per 2-3 minuti; poi scolatele, fatele intiepidire, strizzatele, trasferitele in un mixer e frullatele con la ricotta, 4 cucchiai d’olio, una presa di sale e pepe fino a ottenere una salsina omogenea. 
Lavate i gambi delle bietole tenuti da parte e scottateli in acqua salata per 1 minuto; poi tenetene da parte 1 terzo e tagliate gli altri a tocchetti di circa 1 cm.
Sbucciate e tritate fine la cipolla, quindi stufatela in una padella con 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai di acqua. Unite i gambi a tocchetti, le olive denocciolate e tagliuzzate, salate e cuocete per 5 minuti. Scolate il riso, unitelo alla preparazione e mescolate bene. Guarnite i piatti con i gambi colorati tenuti da parte e servite con la salsa di bietole e ricotta preparata.

Ricetta tratta da “Risi e Risotti” editore Mondadori