Riso Nero con spuma di mozzarella e battuto di peperoni

Lavate i peperoni, asciugateli e infornateli a 200° per 20 minuti circa; quindi eliminate la buccia, il picciolo e i semi interni. Batteteli al coltello e conditeli con sale, pepe e un filo d’olio.
Nel frattempo, lessate il riso in acqua salata in ebollizione per 45 minuti (o per 20-25 minuti se l’avete messo precedentemente a bagno per 2 ore). Spezzettate la mozzarella e raccoglietela nel bicchiere del frullatore con 1 cucchiaio d’olio, 2 ciuffi di basilico e poca acqua usando il mixer a immersione con movimenti verticali, in modo da incorporare più aria possibile.
Preparate un’emulsione con 2 cucchiai d’olio, 2 di acqua, qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato e la bottarga grattugiata. Lessate in acqua salata alcuni tagliolini al nero di seppia, quindi scolateli, asciugateli e friggeteli per qualche secondo in olio ben caldo, finché inizieranno a indurirsi. Scolate il riso, raccoglietelo in una ciotola e conditelo con l’emulsione preparata, mescolando. Quindi, distribuitelo a strati in 4 bicchieri, alternandoli alla spuma di mozzarella e al battuto di peperoni preparati. Guarnite con i tagliolini neri.

Ricetta tratta da “Risi e Risotti” editore Mondadori